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厨艺窍门齐分享

时间:2017-12-15 13:06:46

厨艺窍门齐分享

煮羊肉 加血水和红皮葱

在制作手抓羊肉时我们一般会选择上好的盐池滩羊肉,取羊肉10千克改刀,用清水泡10小时,捞出羊肉放入锅内,加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克。将锅放在炭火炉上大火烧开,改小火煮至羊肉成熟即可。这样煮出来的羊肉色泽白,没有膻味,而且煮羊肉的水还可以重复利用。(吴忠许文天)

炒藕片 淋苏打水防变黑

炒藕片时,一边炒一边淋少许苏打水,就可有效防止藕片变黑。(淮南郑田伟)

酱花生 加老抽密封一周

将新鲜花生米500克放入锅中炒熟,去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入净锅烧开,晾凉后倒入花生米中,老抽需要浸没花生米,盖好盖子,腌泡约一周便成美味的酱油花生。(淮南郑田伟)

烧香肉 速冻改刀不变形

在制作红烧肉时,稍不留神做好的肉块就很容易变形,那么如何防止肉块变形呢?我有一个小窍门:取整块的五花肉洗净先放入冰箱内冷冻12小时,取出后略微解冻并切成正方块(5-6厘米见方),无需完全解冻直接油炸至表皮收缩,捞出后再按照正常的方法烧制。(上海利成兵)

泡甲鱼 白醋水可祛异味

做好的甲鱼菜往往有种淡淡的异味,如何祛除呢?你可以将洗净血水的甲鱼块放入盆内,倒入自制的白醋水(白醋100克加入清水1千克调匀)没过表面,浸泡15-20分钟,异味就很容易祛除。用这种方法浸泡鱼头,同样有效。(长沙欧阳建平)

吊鸡汤 高压加热可速成

鸡汤涮时蔬是很多酒店都热销的菜肴。但是一锅好汤至少需要5-6小时才能吊好。为了保证午餐菜肴的正常供应,绝大多数酒店都在使用隔夜汤,这种汤经过了较长时间的存放,不仅味道会受到影响,而且容易出现分层,于是我们采用高压的方法制作速成汤。具体做法:老母鸡、筒子骨各250克分别改刀后焯水。取大号高压锅,放入老母鸡,倒入清水750克,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压15分钟;筒子骨采用同样的方法压制20分钟。客人点菜时,取压好的鸡汤、筒子骨汤和筒子骨放入锅内烧开,用盐和鸡粉调味即可。(湘潭李成国)

焯天麻 少许白糖祛苦涩

天麻本身会带有一点苦涩味,焯水时加入少许白糖,即可祛除。(嘉兴李朝阳)

煨萝卜 先煮再漂味道香

我们在制作鸡汁萝卜前,都是将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟,捞出后再浸泡4小时,这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。(嘉兴李朝阳)

焯羊肉 冷淘米水祛异味

我们在炖制羊肉前,先将改刀后的羊肉盐渍(20千克羊肉加盐250克)30分钟,再将其放入锅内,倒入冷的淘米水大火烧开,改小火边加热边撇去浮沫,捞出后按照正常的方法烹调即可。经过淘米水焯制后,羊肉的膻味会削弱很多。用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。(鄂尔多斯马清)

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